back number, No.37
2019-07-09
豊かな色彩は、手をかけた証
Les trois couleurs （トワクルール）
今、勢いのある料理人の集まるエリアがある。再開発の進む静岡 七間町、人宿町界隈だ。魅力的な新店舗が続々とオープンしている。フレンチレストラン「トワクルール」もその一軒。店名は、フランス語で三原色を意味する。同店にとっての三原色とは、赤、黄、青…色彩豊かな食材が皿を染むことでもあり、個性の異なる食材が合わさり新たな色＝味を生み出すことでもある。一例がサラダである。トマト、ビーツ、白ウリ、マッシュルーム、ゴボウ、レンコン、オクラ、バナナ、アーモンドなど25種以上を、素揚げや茹で、ローストなど素材によって調理法を変え、一皿に盛る。シンプルながら手の込んだ圧巻の一品だ。ステーキでは、赤身の鮮やかさに注目して欲しい。国産のランプ肉のステーキは、オーブンに入れては出しを繰り返し、40～50分かけてゆっくりとじっくりと中まで火を通していく。そのため、肉にストレスがかからず、しっとりと柔らかく仕上がる。芯まで火入れされているのに、赤の発色が見事。クセのない、あっさりとしてジューシーな味わいに、ランプ肉とは気づかないかもしれない。また、ステーキと肩を並べる人気メニューに、国産牛の赤ワイン煮込みがある。4時間ほどコトコトと煮込む。箸でも解れるほど柔らかく、けれど煮崩れていない。ここでも巧妙な火入れの技が生きている。
こんな繊細な料理と共にするのは、レアな日本酒なんていかがだろう。ファン垂涎の十四代や鍋島など静岡ではなかなか味わえない銘柄が揃う。ランチは2,500円から、ディナーは5,000円から用意がある。